Những phương pháp kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm mới nhất hiện nay

Trong bối cảnh ngày càng tăng về nhu cầu an toàn thực phẩm, việc kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng. Dưới đây là một số phương pháp kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm mới nhất hiện nay, bạn cùng Anh Khang Cleanroom đi tìm hiểu nhé.

Tìm hiểu về vi sinh vật trong thực phẩm

Vi sinh thực phẩm, hay còn gọi là vi sinh vật trong thực phẩm, đóng vai trò rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Chúng bao gồm các loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và virus có mặt trong thực phẩm. Tùy thuộc vào loại và điều kiện môi trường, vi sinh vật có thể mang lại lợi ích hoặc gây hại cho thực phẩm và sức khỏe con người. 

Các loại vi sinh vật trong thực phẩm

Vi khuẩn

• Lợi khuẩn: Lactobacillus, Bifidobacterium.
• Vi khuẩn gây bệnh: Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Listeria monocytogenes.

Nấm men

• Lợi khuẩn: Saccharomyces cerevisiae.
• Nấm men gây hại: Candida.

Nấm mốc

• Lợi khuẩn: Penicillium (trong sản xuất phô mai).
• Nấm mốc gây hại: Aspergillus, Fusarium.

Virus

• Gây bệnh: Norovirus, Hepatitis A

Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm

Những nhóm vi sinh vật có mặt trong thực phẩm ở một giới hạn nhất định có thể gây ra nguy hiểm cho sức khỏe của người dùng thì được biết đến là vi sinh vật hiển thị vệ sinh thực phẩm. Đánh giá chỉ tiêu này có ý nghĩa rất lớn trong việc kiểm soát chất lượng thực phẩm

Ý nghĩa của vi sinh vật chỉ thị

Từng loại vi sinh vật chỉ thị sẽ có những ý nghĩa khác nhau trong kiểm nghiệm:

• Vi sinh vật hiếu khí và vi sinh vật kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình
• Vi sinh vật ưa lạnh
• Coliforms
• E.coli
• Vi khuẩn đường ruột thuộc họ Enterobacteriacelle
• Cầu khuẩn đường ruột Staphylococcus aureus,...

Vi sinh vật chỉ thị là các loại vi sinh vật được sử dụng để đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn của thực phẩm. Chúng không nhất thiết phải là tác nhân gây bệnh nhưng sự hiện diện của chúng có thể chỉ ra khả năng nhiễm khuẩn hoặc tình trạng vệ sinh không đạt yêu cầu

Đánh giá chất lượng vệ sinh

• Chỉ thị cho tình trạng vệ sinh trong quá trình sản xuất và chế biến: Sự hiện diện của vi sinh vật chỉ thị như Coliforms có thể phản ánh tình trạng vệ sinh của nguyên liệu, quy trình sản xuất và điều kiện bảo quản.
• Đánh giá hiệu quả của các biện pháp vệ sinh: Nếu vi sinh vật chỉ thị được phát hiện ở mức cao, điều đó cho thấy cần cải thiện các biện pháp vệ sinh.

Chỉ thị khả năng nhiễm phân

• Coliforms và E. coli: Là các vi sinh vật chỉ thị phổ biến cho khả năng nhiễm phân. Sự hiện diện của chúng trong thực phẩm có thể chỉ ra rằng thực phẩm đã tiếp xúc với nguồn nước hoặc nguyên liệu bị nhiễm phân, hoặc quy trình sản xuất và bảo quản không đảm bảo vệ sinh.

Đánh giá hiệu quả tiệt trùng và khử khuẩn

• Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens: Sự hiện diện của các vi khuẩn này sau quá trình tiệt trùng hoặc khử khuẩn cho thấy quy trình tiệt trùng chưa đạt hiệu quả, cần phải kiểm tra lại các bước xử lý.

Phát hiện sự hỏng học và phân hủy

• Tổng số vi khuẩn hiếu khí (Total Plate Count - TPC): Được sử dụng để đánh giá tổng số vi khuẩn có mặt trong thực phẩm. Số lượng cao có thể chỉ ra rằng thực phẩm đang trong quá trình hỏng học hoặc phân hủy.
• Nấm mốc và nấm men: Sự hiện diện của nấm mốc và nấm men có thể chỉ ra điều kiện bảo quản không phù hợp, như độ ẩm và nhiệt độ cao, dẫn đến sự hỏng học của thực phẩm.

Giám sát chất lượng nước và nguyên liệu

• Coliforms và Enterococci: Thường được sử dụng để giám sát chất lượng nước sử dụng trong chế biến thực phẩm và vệ sinh các dụng cụ. Nước bị nhiễm coliforms có thể lây nhiễm cho thực phẩm và gây nguy cơ sức khỏe.

Đảm bảo tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm

• Các tiêu chuẩn và quy định an toàn thực phẩm: Các chỉ tiêu vi sinh vật chỉ thị thường được quy định bởi các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm. Đảm bảo thực phẩm không vượt quá ngưỡng vi sinh vật chỉ thị là một phần quan trọng để tuân thủ các quy định này và bảo vệ người tiêu dùng.

Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm

• Phát hiện sớm các vấn đề tiềm ẩn: Bằng cách giám sát các vi sinh vật chỉ thị, các nhà sản xuất thực phẩm có thể phát hiện sớm các vấn đề tiềm ẩn và thực hiện các biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn ngộ độc thực phẩm.
• Giảm nguy cơ bùng phát dịch bệnh: Kiểm soát tốt vi sinh vật chỉ thị giúp giảm nguy cơ bùng phát các dịch bệnh liên quan đến thực phẩm.

Kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm

>> So sánh ISO 22000 và HACCP - Doanh nghiệp nên áp dụng tiêu chuẩn nào?

Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm là một quy trình quan trọng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Quy trình này bao gồm việc kiểm tra, phát hiện và định lượng các vi sinh vật có khả năng gây bệnh hoặc làm hỏng thực phẩm. Dưới đây là một số thông tin chi tiết về kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm:

Mục đích của kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm

• Đảm bảo an toàn thực phẩm: Phát hiện sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn, nấm, và virus.
• Kiểm tra chất lượng sản phẩm: Đảm bảo rằng thực phẩm không bị hư hỏng do vi sinh vật.
• Tuân thủ quy định pháp luật: Đáp ứng các tiêu chuẩn và quy định của các cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm.

Các phương pháp kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm

• Phương pháp truyền thống: Sử dụng môi trường nuôi cấy và kỹ thuật vi sinh cơ bản để xác định vi sinh vật.
• Phương pháp hiện đại: Áp dụng các kỹ thuật sinh học phân tử như PCR (Polymerase Chain Reaction), giải trình tự DNA để phát hiện nhanh và chính xác các vi sinh vật.
• Phương pháp tự động: Sử dụng máy móc và thiết bị tự động để tăng tốc độ và độ chính xác của quá trình kiểm nghiệm.

Tiêu chuẩn và quy định

• Codex Alimentarius: Bộ tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm.
• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
• ISO 22000: Tiêu chuẩn quốc tế về quản lý an toàn thực phẩm.

Các phương pháp định lượng vi sinh vật phổ biến

Định lượng vi sinh vật trong thực phẩm là một bước quan trọng trong quá trình kiểm nghiệm vi sinh nhằm xác định số lượng vi sinh vật có mặt trong mẫu thực phẩm. Dưới đây là các phương pháp định lượng vi sinh vật phổ biến:

• Phương pháp đếm khuẩn lạc: Phương pháp trải đĩa hoặc đổ đĩa
• Phương pháp lọc màng
• Phương pháp đếm tế bào trực tiếp
• Phương pháp đếm tế bào sống
• Phương pháp phân tử
• Phương pháp tự động

Cập nhật phương pháp kiểm nghiệm vi sinh trong thực phẩm mới nhất

Kỹ thuật PCR thời gian thực (Real-Time PCR)

• Nguyên lý: Sử dụng PCR để khuếch đại và phát hiện DNA của vi sinh vật trong mẫu thực phẩm. Kỹ thuật này cho phép theo dõi quá trình khuếch đại DNA trong thời gian thực.
• Ưu điểm: Độ nhạy và độ đặc hiệu cao, cho kết quả nhanh chóng, có thể định lượng chính xác số lượng vi sinh vật.
• Ứng dụng: Phát hiện và định lượng các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157

Kỹ thuật giải trình tự thế hệ mới (Next-Generation Sequencing, NGS)

• Nguyên lý: Giải trình tự toàn bộ DNA hoặc RNA của vi sinh vật trong mẫu thực phẩm, cho phép xác định cấu trúc gen và các vi sinh vật hiện diện.
• Ưu điểm: Khả năng phát hiện và phân loại vi sinh vật phức tạp, bao gồm cả những vi sinh vật khó nuôi cấy.
• Ứng dụng: Nghiên cứu vi sinh vật học thực phẩm, xác định nguồn gốc nhiễm khuẩn, phát hiện vi sinh vật mới hoặc hiếm gặp.

Kỹ thuật khối phổ (Mass Spectrometry, MS)

• Nguyên lý: Sử dụng khối phổ để xác định thành phần protein của vi sinh vật, từ đó nhận diện vi sinh vật.
• Ưu điểm: Độ nhạy cao, thời gian phân tích ngắn, khả năng nhận diện chính xác các chủng vi sinh vật.
• Ứng dụng: Phân tích nhanh các mẫu thực phẩm, kiểm nghiệm chất lượng và an toàn thực phẩm.

Kỹ thuật cảm biến sinh học (Biosensors)

• Nguyên lý: Sử dụng cảm biến sinh học để phát hiện và định lượng các vi sinh vật thông qua các tương tác sinh học cụ thể.
• Ưu điểm: Nhanh chóng, độ nhạy cao, có thể tích hợp vào các hệ thống kiểm nghiệm tự động.
• Ứng dụng: Giám sát an toàn thực phẩm trực tuyến, kiểm nghiệm vi sinh vật trong quá trình sản xuất.

Công nghệ Microarray

• Nguyên lý: Sử dụng các chip DNA để phát hiện đồng thời nhiều loại vi sinh vật khác nhau trong một mẫu.
• Ưu điểm: Khả năng phân tích đa dạng vi sinh vật trong một lần thí nghiệm, độ nhạy và độ đặc hiệu cao.
• Ứng dụng: Phân tích tổng hợp vi sinh vật trong thực phẩm, nghiên cứu tương tác giữa các vi sinh vật.

Công nghệ CRISPR

• Nguyên lý: Sử dụng hệ thống CRISPR-Cas để nhận diện và cắt bỏ các đoạn DNA của vi sinh vật mục tiêu.
• Ưu điểm: Độ chính xác cao, khả năng phát hiện nhanh chóng, có thể tùy chỉnh để nhận diện các vi sinh vật cụ thể.
• Ứng dụng: Kiểm nghiệm nhanh vi sinh vật gây bệnh, nghiên cứu di truyền học vi sinh vật thực phẩm.

Kỹ thuật tách và phân tích tế bào đơn (Single-Cell Analysis)

• Nguyên lý: Phân tích các tế bào vi sinh vật riêng lẻ để xác định đặc điểm và chức năng của từng tế bào.
• Ưu điểm: Cho phép nghiên cứu sâu về các vi sinh vật, bao gồm cả những vi sinh vật khó nuôi cấy hoặc số lượng ít.
• Ứng dụng: Nghiên cứu vi sinh vật học cơ bản, xác định các vi sinh vật hiếm hoặc khó phân lập.

Hệ thống kiểm nghiệm tự động (Automated Microbial Detection Systems)

• Nguyên lý: Sử dụng các hệ thống tự động hóa hoàn toàn để phát hiện và định lượng vi sinh vật.
• Ưu điểm: Tăng hiệu suất, giảm thiểu sai sót do con người, cho kết quả nhanh chóng và đáng tin cậy.
• Ứng dụng: Kiểm nghiệm chất lượng và an toàn thực phẩm trong các nhà máy sản xuất lớn, giám sát liên tục trong quy trình sản xuất.

Trên đây là chia sẻ của Anh Khang Cleanroom về phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, qua đó giúp bạn đọc hiểu sâu hơn về khái niệm này và hiểu được tầm quan trọng của việc kiểm nghiệm. 

Nếu bạn còn những vướng mắc cần được giải đáp hoặc muốn tìm hiểu thêm về phòng sạch thực phẩm thì hãy liên hệ ngay đến hotline của Anh Khang Cleanroom nhé

Thông tin chi tiết về TƯ VẤN - THIẾT KẾ - THI CÔNG PHÒNG SẠCH, vui lòng liên hệ:

Công ty Cổ phần Cơ điện Phòng sạch Anh Khang Hotline: 1900 636 814 Email: info@akme.com.vn Website: akme.com.vn Add: Lô B7 Xuân Phương Garden, Đường Trịnh Văn Bô, Phường Phương Canh, Quận Nam Từ Liêm, Hà Nội.